인도네시아 요리
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1. 개요
인도네시아 요리는 오랜 역사와 다양한 문화적 영향을 받아 형성되었으며, 쌀을 주식으로 다양한 향신료, 채소, 육류, 해산물을 활용한 다채로운 요리를 선보인다. 자바 요리를 비롯한 각 지역별 특색 있는 요리가 발달했으며, 이슬람교의 영향으로 할랄 음식이 주를 이룬다. 16세기부터 시작된 외국의 영향으로 카레, 빵, 페이스트리 등의 요리가 유입되었으며, 말레이시아, 싱가포르, 태국, 네덜란드 등 주변 국가에도 영향을 미쳤다.
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| 인도네시아 요리 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 이름 | 인도네시아 요리 |
| 로마자 표기 | Masakan Indonesia |
| 특징 | |
| 요리 종류 | 동남아시아 요리 |
| 주요 재료 | 쌀 향신료 코코넛 밀크 생선 고기 채소 |
| 맛 | 매운맛 단맛 짠맛 신맛 고소한 맛 |
| 식사 문화 | 밥을 주식으로 하며, 다양한 반찬과 함께 먹음. 손으로 먹거나 수저를 사용함. |
| 역사 | |
| 기원 | 인도네시아의 다양한 문화적, 지리적 영향 |
| 영향 | 중국 요리 인도 요리 아랍 요리 유럽 요리 |
| 종류 | |
| 쌀 요리 | 나시 고렝 나시 르막 나시 우둑 론통 |
| 국수 요리 | 미 고렝 소토 아얌 박소 미 아얌 |
| 고기 요리 | 사테 렌당 아얌 고렝 베벡 고렝 |
| 채소 요리 | 가도-가도 우랍 랄랍 |
| 수프 | 소토 |
| 디저트 | 에스 텔러 마르타박 클라폰 타르트 |
| 지역별 요리 | |
| 아체 | 매운맛과 향신료를 많이 사용 |
| 발리 | 돼지고기 요리와 향신료를 많이 사용 |
| 자바 | 단맛과 간장 사용이 특징 |
| 마두라 | 해산물과 매운맛이 특징 |
| 마카사르 | 해산물과 코코넛 밀크 사용이 특징 |
| 마나도 | 매운맛과 해산물 사용이 특징 |
| 파당 (미낭카바우) | 향신료를 많이 사용하고 코코넛 밀크를 기반으로 한 요리가 특징 |
| 수마트라 | 강렬한 향신료와 다양한 육류 요리 |
| 수라바야 | 페테(Petai)콩과 새우 페이스트를 많이 사용 |
| 순다 | 신선한 채소와 발효 음식을 많이 사용 |
| 바탁 | 돼지고기 요리와 독특한 향신료 사용 |
| 기타 | |
| 관련 요리 | 말레이시아 요리 싱가포르 요리 네덜란드 요리 |
| 참고 | 인도네시아의 식사 예절 인도네시아의 길거리 음식 |
2. 역사적 배경
인도네시아 요리는 수마트라 요리, 자바 요리, 동부 인도네시아 요리 등 지역에 따라 뚜렷한 특징을 보인다. 수마트라 요리는 중동 요리와 인도 요리의 영향을 받아 굴라이와 카레처럼 고기와 채소를 넣은 카레 요리가 발달했다.[2] 자바 요리는 토착적인 특성이 강하며, 중국 요리의 영향을 약간 받았다.[2] 동부 인도네시아 요리는 오세아니아 요리와 유사하다.
중국 요리의 영향은 인도네시아 요리 곳곳에서 찾아볼 수 있는데, 바미(국수), 박소(미트볼), 룸피아(스프링롤), 팡싯(완탕)과 같은 음식은 이미 인도네시아 요리에 완전히 동화되었다.
역사적으로 인도네시아는 지리적 위치와 풍부한 천연자원 덕분에 무역의 중심지였다. 이러한 배경은 인도, 중동, 중국, 유럽 등 다양한 문화권의 영향을 받아 인도네시아 요리가 발전하는 데 영향을 주었다. 스페인과 포르투갈 상인들은 신세계의 농산물을 들여왔는데, 이는 네덜란드가 대부분의 군도를 식민지화하기 전이었다. "향료 제도"로 유명한 말루쿠 제도는 정향과 육두구와 같은 토착 향신료를 인도네시아 및 세계 요리에 널리 알리는 데 기여했다.
2. 1. 고대
인도네시아 요리는 오랜 역사를 가지고 있지만, 대부분 잘 기록되지 않고 지역 관행과 구전 전통에 크게 의존해 왔다.[16] 드문 예외는 비교적 잘 기록된 요리 전통을 가진 자바 요리이다. 인도네시아 요리의 다양성은 인도네시아 동부 파푸아 부족의 고대 "바카르 바투"(돌구이 고구마와 멧돼지)부터 정교한 현대 인도네시아 퓨전 요리에 이르기까지 다양하다. 인도네시아 군도의 민족적 다양성은 지역 자바, 순다, 발리, 미낭, 말레이 및 기타 토착 요리 전통과 인도 상인, 중국 이민자, 네덜란드 식민지 개척자와의 수 세기에 걸친 외국과의 접촉을 혼합하여 절충적인 조합을 제공한다.[16]
쌀은 인도네시아 사회의 필수적인 주식이었으며, 9세기 보로부두르와 쁘람바난의 부조는 고대 자바의 벼농사를 묘사하고 있다. 고대 요리는 많은 자바 비문에 언급되었으며, 역사가들은 그중 일부를 해독하는 데 성공했다. 8세기에서 10세기경 마타람 왕국 시대의 비문에는 다음과 같은 여러 고대 요리가 언급되어 있다.[17]
- "하다간 하란": 오늘날 발리의 "사테 릴릿"과 유사한 다진 물소고기 사테.
- "하다간 마두라": 단맛이 나는 야자 설탕으로 끓인 물소고기.
- "둔두 푸양안": 레몬 바질로 양념한 장어.
또한 다양한 "하라ŋ-하라ŋ"(구운 고기)의 종류는 다음과 같다.[18]
고대 음료는 다음과 같다.[19]
- "날라카 라사": 사탕수수 주스
- "자티 왕기": 재스민 음료
- "킨차": 타마린드 주스
또한 다양한 "쿨루반"(향신료에 삶은 채소, 오늘날 "우랍"과 유사함)과 "팔라물라"(액체 야자 설탕과 함께 제공되는 삶은 고구마와 덩이줄기)가 있었다.[19] 기타 고대 채소 요리에는 "룸와-룸와"("라랍"), "두두탄"(생 채소) 및 "테티스"가 있다.[20]
9세기 구 자바 카카윈 라마야나는 요리 기술을 언급하며, 트리자타는 시타에게 음식(칸토 17.101)을 제공했는데, 맛있는 "란두가 탓라-틸라"(기름으로 요리)와 "모다칸다 사굴라"(설탕을 넣은 별미)가 있었다.[20]
10세기에서 15세기에 걸쳐 여러 자바 비문에 여러 음식이 언급되었다. 이 요리 중 일부는 현재의 자바 음식과 동일하다. 그중에는 "페첼", "핀당", "라라완"(라원), "루루작"(루자크), "쿠루푹"(크루푹), "와직"과 "도돌"과 같은 과자, "다웨트"와 같은 음료가 있다.[21]
15세기 순다어 필사본인 상히앙 식사 칸당 카레시안에는 당시 흔한 순다 음식의 맛이 언급되어 있는데, 그 내용은 다음과 같다.[22]
- "라와나": 짠맛
- "카두카": 맵고 짠맛
- "트리트카": 쓴맛
- "암바": 신맛
- "카사야": 풍미
- "마두라": 단맛
13세기에서 15세기경, 인도네시아 해안의 정치체는 인도와 중동의 요리 영향을 흡수하기 시작했으며, 이 지역에서 카레와 같은 레시피를 채택한 것이 그 증거이다. 이는 특히 아체, 서수마트라의 미낭카바우 지역, 수마트라와 말레이 반도의 말레이 항구 도시에서 두드러졌다. 그 후, 이 요리 전통은 "카레"(카레), "로티 카네" 및 "굴라이"와 같은 전형적인 인도 요리 영향을 나타냈다. 이는 또한 이슬람교의 채택과 함께 이루어졌으며, 돼지고기를 금지하는 "할랄" 이슬람 식사 규정을 장려했다. 반면에, 바탁족과 다약족과 같은 내륙에 거주하는 토착 주민들은 부시미트, 돼지고기, 피를 일상 식단에 포함시키는 더 오래된 오스트로네시아 요리 전통을 유지하고 있다.
17세기 릭클로프 반 고엔스가 술탄 아궁의 자바 마타람 궁정의 VOC 대사로 활동하면서 자바에서 축제 기간 동안의 고기 가공(양, 염소, 물소) 기술은 양념된 고기를 굽고 튀기는 것이었다고 언급했다. 유럽인과 달리 자바인들은 버터 대신 주로 코코넛 오일을 사용했다.[20]
중국 이민자는 15세기경 마자파힛 시대부터 인도네시아 군도에 정착했으며, 네덜란드 식민지 시대에 가속화되었다. 중국 정착민들은 중국 웍과 소량의 식용유를 사용하여 볶음 기술을 도입했다.[20] 그들은 또한 간장, 국수, 두부 제조를 위한 콩 가공 기술을 포함한 몇 가지 새로운 중국 요리를 도입했다. 그 후, 콩 가공은 아마도 우연히 "템페"(발효 콩 케이크)의 발견으로 이어졌다. 템페에 대한 가장 초기의 기록은 1815년 자바어 필사본인 세라트 센티니에 나타났다.[23]
2. 2. 외래 식재료와 요리의 유입
인도네시아는 지리적 위치와 천연자원 덕분에 역사적으로 무역에 활발히 참여해 왔으며, 이는 인도네시아 요리에 큰 영향을 미쳤다. 인도, 중동, 중국, 그리고 유럽의 영향을 받아 인도네시아 고유의 기술과 재료가 발전했다.[16] 특히 스페인과 포르투갈 상인들은 신세계의 농산물을 들여왔고, 이는 네덜란드가 인도네시아 군도를 식민지화하기 전부터 이루어졌다.[77] 말루쿠 제도는 "향료 제도"로 불리며 정향과 육두구 같은 토착 향신료를 인도네시아와 세계 요리에 널리 알렸다.15세기경부터 인도네시아 해안 지역에서는 인도 요리와 중동 요리의 영향을 받아 카레와 같은 음식을 받아들였다.[16] 이는 아체, 서수마트라, 말레이 항구 도시에서 두드러졌으며, "카레", "로티 카네", "굴라이"와 같은 음식에서 인도 요리의 영향을 엿볼 수 있다. 이슬람교의 확산은 돼지고기를 금지하는 "할랄" 식사 규정을 장려했다. 반면, 바탁족과 다약족과 같은 내륙 지역 주민들은 부시미트, 돼지고기, 피를 포함하는 전통적인 오스트로네시아 요리 방식을 유지했다.
17세기 VOC 대사였던 릭클로프 반 고엔스는 마타람 궁정에서 양념된 고기를 굽고 튀기는 방식으로 양, 염소, 물소를 가공하는 축제 문화를 기록했다.[20] 자바인들은 버터 대신 코코넛 오일을 주로 사용했다.
중국 이민자들은 마자파힛 시대부터 인도네시아 군도에 정착했으며, 네덜란드 식민지 시대에 그 수가 더욱 늘어났다. 이들은 웍을 사용한 볶음 기술과[20] 간장, 국수, 두부 제조 기술 등 새로운 중국 요리를 소개했다. 콩 가공 기술은 템페의 발견으로 이어졌으며, 템페에 대한 최초의 기록은 1815년 자바어 필사본인 세라트 센티니에 나타난다.[23]
대항해 시대의 향신료 무역은 유럽 상인들을 인도네시아로 이끌었고, 19세기 네덜란드령 동인도 시기에는 유럽 요리, 특히 포르투갈과 네덜란드의 영향으로 빵, 페이스트리, 쿠키, 케이크 굽는 기술이 도입되었다.
스페인은 멕시코에서 필리핀을 거쳐 고추, 강낭콩, 토마토, 옥수수, 감자를, 포르투갈은 아프리카와 브라질에서 땅콩, 파파야, 파인애플, 고구마, 카사바를 들여왔다.[77] 네덜란드는 양배추, 당근, 콜리플라워를, 중국은 대두 제품, 면을 가져왔다. 인도에서는 양파, 마늘, 가지 등의 채소와 고수, 커민, 생강, 타마린드 등이 전해졌다.[77] 예로부터 인도네시아에서 알려진 식재료로는 강황, 코코넛, 야자당, 소금, 트라시가 있다.
3. 주요 식재료
인도네시아는 예로부터 향신료의 나라로 유명하다. 말루쿠 제도는 육두구, 정향, 후추의 생산지이며, 향신료 산지로서 명성이 높았다. 네덜란드령 동인도 이전에는 스페인이나 포르투갈의 무역선이 방문하여 신대륙에서 온 작물을 들여와 인도네시아 각지에서 재배하게 되었다.
인도네시아 요리는 여러 외국의 영향을 받았다. 수마트라의 파당 요리는 인도, 중동, 이슬람 문화의 영향을 받아 육류와 채소를 향신료로 조리한 요리가 많다. 자바 요리는 힌두교와 불교의 영향을 받아 육류를 사용하는 요리가 적으며, 자바 섬에서는 템페와 두부를 사용한 요리가 발달했다. 템페는 자바인 특유의 식문화에서 착안한 건강 식품으로, 현재는 두부와 템페 요리를 인도네시아 각지에서 볼 수 있다. 인도네시아 동부에는 폴리네시아와 멜라네시아의 식문화의 영향이 보인다.
인도네시아 인구의 86.1%는 무슬림이며,[79] 이들은 돼지고기를 비롯하여 돼지에서 유래한 모든 식재료를 사용하지 않는다. 할랄 인증이 필요한 경우가 많다. 화교 인도네시아 요리 가게에서는 돼지고기 대신 새우, 닭고기, 쇠고기를 사용한다. 돼지고기 요리는 차이나타운, 힌두교가 많은 발리, 기독교가 많은 북술라웨시 주, 북수마트라 주, 파푸아 섬 등에서 먹을 수 있다.
인도네시아에서는 쌀을 주식으로 하며,[78] 쌀 종류는 인디카이다. 벼농사에 적합하지 않은 지역에서는 카사바와 사고 야자가 주식이다.[78] 코코넛 밀크로 지은 나시 우둑, 쌈밥과 같은 론통, 케투팟, 나시고렝 등의 조리법이 있다. 찹쌀은 루피스나 쿠에탄울랍 등의 과자 원료가 되며, 쌀가루는 쌀국수(bihun)와 퀘티아우(kwetiau, 하분) 등 라이스 누들의 원료가 된다. 밀가루로 만든 면은 미고렝, 소토 미(soto mi, 국수), 미 아얌(mi ayam, 닭고기 국수)으로 먹는다. 즉석 라면도 먹으며, 특히 인도미는 국민 음식이라고도 불린다.[80] 동인도네시아의 말루쿠 제도와 파푸아 섬에서는 주식으로 사고 야자의 전분을 뜨거운 물에 녹여 먹는다.
밥반찬은 채소와 고기이다. 인도네시아인은 닭고기를 좋아하며, 쇠고기, 물소고기, 염소고기도 먹는다. 해산물로는 새우, 오징어, 조개를 먹고, 민물고기로는 붕어, 구라미, 뱀장어, 메기를 먹는다. 북수마트라 주의 바탁 요리와 북술라웨시 주의 마나도 요리에서는 개고기를 파티 음식으로 조리하기도 한다.
| 재료 | 조리법 |
|---|---|
3. 1. 쌀
인도네시아에서 쌀은 모든 계층에게 주식이며,[6][26] 인도네시아 문화에서 중심적인 위치를 차지한다. 쌀은 풍경을 형성하고, 시장에서 판매되며, 대부분의 식사에서 짠 음식과 단 음식 모두로 제공된다. 인도네시아 문화에서 쌀의 중요성은 고대 자바와 발리의 쌀의 여신인 데위 스리에 대한 존경심을 통해 입증된다. 전통적으로 쌀 재배와 관련된 농업 주기는 ''세렌 타운'' 쌀 수확 축제와 같은 의식을 통해 기념되었다.
쌀은 대개 몇 가지 단백질 및 채소 반찬과 함께 흰밥으로 먹는다. 또한 ''나시 우둑''(코코넛 밀크로 지은 밥), ''나시 쿠닝''(코코넛 밀크와 강황으로 지은 밥), ''케투팟''(코코넛 잎으로 엮은 봉투에 찐 쌀), ''론통''(바나나 잎에 찐 쌀), ''인팁'' 또는 ''렝기낭''(쌀 과자), 디저트, ''버미셀리'', ''국수'', ''아락 브라스''(쌀술) 및 ''나시 고렝''(볶음밥)으로도 제공된다.[27] ''나시 고렝''은 인도네시아에서 흔히 볼 수 있으며 국민 음식으로 여겨진다.[10]
쌀은 재배 기술을 습득하거나 다른 곳에서 쌀을 구매할 수 있게 된 후에 식단에 포함되었다. 술라웨시 섬에서 야생 쌀의 증거는 기원전 3000년으로 거슬러 올라간다. 가장 초기의 재배에 대한 증거는 자바 중앙 섬에서 발견된 8세기 석비에서 나오는데, 여기에는 왕이 쌀로 세금을 부과했다는 내용이 있다. 쌀 재배, 쌀 창고, 그리고 논을 갉아먹는 해충 쥐의 이미지는 보로부두르의 카르마위방가 부조에서 나타난다. 남성, 여성 및 동물이 역할을 분담하는 인도네시아 쌀 재배 방식은 9세기 쁘람바난 쁘람바난 사원의 부조에 새겨져 있다. 여기에는 쟁기에 매인 아시아물소, 모종을 심고 곡물을 빻는 여성, 어깨에 막대기를 메고 쌀 다발을 운반하는 남자가 묘사되어 있다. 16세기, 인도네시아 섬을 방문한 유럽인들은 쌀을 의식과 축제에서 귀족에게 제공되는 새로운 명품 음식으로 보았다.[26]
인도네시아 역사에서 쌀 생산은 철 도구의 개발과 밭을 경작하고 비료로 사용할 야생 아시아물소의 가축화와 관련이 있다. 쌀 생산에는 햇빛 노출이 필요하다. 울창한 숲으로 덮여 있던 인도네시아 풍경의 많은 부분이 지난 1,500년 동안 쌀 재배가 발전하면서 영구적인 밭과 정착지를 위해 점차적으로 개간되었다.[26]
3. 2. 기타 주식
쌀은 현대 인도네시아의 모든 계층에게 주식이며,[6][26] 인도네시아 문화에서 중심적인 위치를 차지한다. 쌀은 풍경을 형성하고, 시장에서 판매되며, 대부분의 식사에서 짠 음식과 단 음식 모두로 제공된다. 인도네시아 문화에서 쌀의 중요성은 고대 자바와 발리의 쌀의 여신인 데위 스리에 대한 존경심을 통해 입증된다. 전통적으로 쌀 재배와 관련된 농업 주기는 ''세렌 타운'' 쌀 수확 축제와 같은 의식을 통해 기념되었다.
쌀은 대개 몇 가지 단백질 및 채소 반찬과 함께 흰밥으로 먹는다. 또한 ''나시 우둑''(코코넛 밀크로 지은 밥), ''나시 쿠닝''(코코넛 밀크와 강황으로 지은 밥), ''케투팟''(코코넛 잎으로 엮은 봉투에 찐 쌀), ''론통''(바나나 잎에 찐 쌀), ''인팁'' 또는 ''렝기낭''(쌀 과자), 디저트, ''버미셀리'', ''국수'', ''아락 브라스''(쌀술) 및 ''나시 고렝''(볶음밥)으로도 제공된다.[27] ''나시 고렝''은 인도네시아에서 흔히 볼 수 있으며 국민 음식으로 여겨진다.[10]
쌀은 재배 기술을 습득하거나 다른 곳에서 쌀을 구매할 수 있게 된 후에 식단에 포함되었다. 술라웨시 섬에서 야생 쌀의 증거는 기원전 3000년으로 거슬러 올라간다. 가장 초기의 재배에 대한 증거는 자바 중앙 섬에서 발견된 8세기 석비에서 나오는데, 여기에는 왕이 쌀로 세금을 부과했다는 내용이 있다. 쌀 재배, 쌀 창고, 그리고 논을 갉아먹는 해충 쥐의 이미지는 보로부두르의 카르마위방가 부조에서 나타난다. 남성, 여성 및 동물이 역할을 분담하는 인도네시아 쌀 재배 방식은 9세기 쁘람바난 쁘람바난 사원의 부조에 새겨져 있다. 여기에는 쟁기에 매인 아시아물소, 모종을 심고 곡물을 빻는 여성, 어깨에 막대기를 메고 쌀 다발을 운반하는 남자가 묘사되어 있다. 16세기, 인도네시아 섬을 방문한 유럽인들은 쌀을 의식과 축제에서 귀족에게 제공되는 새로운 명품 음식으로 보았다.[26]
인도네시아 역사에서 쌀 생산은 철 도구의 개발과 밭을 경작하고 비료로 사용할 야생 아시아물소의 가축화와 관련이 있다. 쌀 생산에는 햇빛 노출이 필요하다. 울창한 숲으로 덮여 있던 인도네시아 풍경의 많은 부분이 지난 1,500년 동안 쌀 재배가 발전하면서 영구적인 밭과 정착지를 위해 점차적으로 개간되었다.
인도네시아의 다른 주식으로는 고구마, 감자, 토란, 카사바와 같은 녹말이 풍부한 여러 종류의 덩이줄기가 있다. 빵나무와 잭푸르트와 같은 녹말 과일과 옥수수와 같은 곡물도 먹는다. ''파페다''라고 불리는 사고 죽은 특히 말루쿠 제도와 파푸아의 주식이다. 사고는 종종 물과 섞어 간단한 팬케이크로 요리한다. 사고 외에도 동부 인도네시아 사람들은 야생 덩이줄기를 주식으로 소비한다.
''탈라스''(토란의 일종이지만 더 크고 맛이 덜함)와 빵나무와 같은 많은 종류의 덩이줄기는 인도네시아 원산이며, 다른 덩이줄기는 다른 곳에서 도입되었다. 마는 아프리카에서 도입되었고, 감자, 고구마, 카사바, 옥수수는 스페인의 영향을 받아 아메리카 대륙에서 도입되어 17세기에 자바에 도착했다. 카사바는 일반적으로 삶거나, 찌거나, 튀기거나, 인기 있는 간식인 ''크리피크 싱콩''(카사바 크래커)으로 가공된다. 현지에서 ''티울''로 알려진 말린 카사바는 군둥 키둘과 워노기리와 같은 자바의 건조 지역에서 대체 주식이며, 다른 뿌리와 덩이줄기는 특히 어려운 시기에 먹는다. 옥수수는 마두라와 왈라세아선 동쪽의 섬, 예를 들어 소순다 열도와 같이 건조한 지역에서 먹는다.
3. 3. 채소
인도네시아 요리에는 ''캉쿵'', 시금치, ''겐제르'', ''멜린조'', 파파야 잎, 카사바 잎 등 잎채소가 널리 사용되며, 이들은 종종 마늘과 함께 볶는다. 시금치와 옥수수는 ''테무 쿤치'', 마늘, 샬롯으로 맛을 낸 맑고 묽은 채소 수프인 ''사유르 바얌 베닝''에 사용된다. 맑은 채소 수프에는 ''사유르 오용''도 있다. 박, 차요테, ''켈로르'', 야드롱 빈, 가지, ''감바스'', ''벨루스트루''와 같은 채소는 잘게 썰어 볶음, 카레, 수프(예: ''사유르 아셈'', ''사유르 로데'', ''락사'')에 사용된다. ''다운 우비 툼부크''는 으깬 카사바 잎 요리로, 수마트라, 칼리만탄, 술라웨시에서 흔히 볼 수 있다. ''사유르 솝''은 양배추, 컬리플라워, 감자, 당근에 마카로니를 넣고 검은 후추, 마늘, 샬롯으로 간을 한 닭고기 또는 소고기 육수로 만든다. 이와 유사한 혼합 채소는 중국계 인도네시아 요리의 인기 요리인 ''켑 차이''로 볶기도 한다. ''투미스 캉쿵''은 인기 있는 볶음 모닝글로리 요리이다.
날개콩, 토마토, 오이, 작은 종류의 쓴 멜론과 같은 채소는 ''라랍''처럼 생으로 먹는다. 큰 종류의 쓴 멜론은 주로 삶아 먹는다. ''케콤방''과 파파야 꽃봉오리는 흔한 인도네시아 채소이다. ''우랍''은 양념하고 향신료를 넣은 코코넛을 채소와 섞은 것이고, ''아시난 베타위''는 절인 채소이다. ''가도-가도''와 ''페첼''은 땅콩 기반의 매운 소스를 곁들인 삶은 채소 샐러드이고, ''카레독''은 그 생 채소 버전이다.
스페인은 멕시코에서 필리핀을 거쳐 고추, 강낭콩, 토마토, 옥수수, 감자를 인도네시아에 들여왔다. 포르투갈은 아프리카와 브라질에서 땅콩, 파파야, 파인애플, 고구마, 카사바를 들여왔다.[77] 네덜란드는 양배추, 당근, 콜리플라워를 들여왔다. 인도에서는 양파, 마늘, 가지 등의 채소와 고수, 커민, 생강, 타마린드 등이 전해졌다.[77]
3. 4. 육류 및 생선
인도네시아 인구의 86.1%는 무슬림으로,[79] 이들은 돼지고기를 비롯하여 돼지에서 유래한 모든 식재료를 사용하지 않는다. 할랄 인증이 필요한 경우가 많다. 화교 인도네시아인 요리 가게에서는 돼지고기 대신 새우, 닭고기, 쇠고기를 사용한다.돼지고기 요리는 차이나타운, 힌두교가 많은 발리, 기독교가 많은 북술라웨시 주, 북수마트라 주, 파푸아 섬 등에서 먹는다. 대도시에서는 중식, 발리 요리, 마나도 요리, 바탁 요리를 취급하는 가게에서 돼지고기를 먹을 수 있다.
인도네시아에서는 닭고기, 쇠고기, 물소고기, 염소고기를 먹는다. 해산물로는 새우, 오징어, 조개를 먹고, 민물고기로는 붕어, 구라미, 뱀장어, 메기를 먹는다. 북수마트라 주의 바탁 요리와 북술라웨시 주의 마나도 요리에서는 개고기를 파티 음식으로 조리하기도 한다.
4. 조미료 및 향신료
인도네시아 요리는 다양한 향신료를 사용하며, 복합적인 맛을 내는 것이 특징이다. 인도네시아는 "향료 제도"로 불리는 말루쿠 제도를 통해 정향, 육두구와 같은 토착 향신료를 전 세계에 알렸다.[5] 샬롯, 마늘, 고추, 후추, 강황, 갈랑갈, 레몬그라스, 켄달넛, 테라시, 코코넛 밀크 등 다양한 조미료가 사용된다. 케찹 마니스와 붐부 카창(땅콩 소스)은 많은 인도네시아 요리에 사용되는 대표적인 조미료이다.
4. 1. 향신료
인도네시아는 "향료 제도"로 유명한 말루쿠 제도를 통해 정향, 육두구와 같은 토착 향신료를 인도네시아 및 세계 요리에 도입했다.[5] 인도네시아 요리는 특정 재료와 ''bumbu'' 향신료 혼합물에서 얻은 복잡한 맛을 보여준다.[8]역사적으로 인도네시아는 지리적 위치와 천연자원 때문에 무역에 관여해 왔다. 인도네시아의 토착 기술과 재료는 인도, 중동, 중국, 그리고 유럽의 영향을 받았다. 스페인과 포르투갈 상인들은 신세계 농산물을 네덜란드가 군도를 식민지화하기 전에도 가져왔다.[5]
인도네시아에는 향신료를 많이 사용한 매운 요리가 많다. 일반적인 조미료로는 샬롯, 마늘, 고추, 후추, 강황, 갈랑갈, 레몬그라스, 켄달넛, 테라시, 코코넛 밀크 등이 있다. 케찹 마니스와 붐부 카창(땅콩 소스)은 수많은 인도네시아 요리에 사용된다. 케찹 마니스와 코코넛 밀크는 만능 조미료이며, 어떤 요리에도 어떤 종류의 삼발이 필요하다.
인도네시아 요리는 삼발이라는 조미소스로 시작한다. 나시고랭, 미고랭, 채소 볶음 등 간단한 요리부터 룬당, 굴라이 등 끓이는 요리까지 대부분의 요리가 삼발로 시작된다. 절구로 고추, 작은 고추, 소금, 마늘, 샬롯, 토마토, 트라시, 생강, 강황 등을 빻아 삼발이나 붐부(bumbu, 소스)를 만든다.[78]
스페인은 멕시코에서 필리핀을 거쳐 고추, 강낭콩, 토마토, 옥수수, 감자를 인도네시아에 들여왔다. 포르투갈은 아프리카와 브라질에서 땅콩, 파파야, 파인애플, 고구마, 카사바를 들여왔다.[77] 네덜란드는 양배추, 당근, 콜리플라워를 들여왔다. 중국은 대두 제품, 면을 가져왔다. 인도에서는 양파, 마늘, 가지 등의 채소와 고수, 커민, 생강, 타마린드 등이 전해졌다. 예로부터 인도네시아에서 알려진 식재료로는 강황, 코코넛, 야자당, 소금, 트라시가 있다.[77]
4. 2. 삼발
인도네시아 요리에서 삼발은 빠질 수 없는 조미 소스이다. 나시고랭, 미고랭, 채소 볶음 등 간단한 요리부터 룬당, 굴라이 등 끓이는 요리까지 대부분 삼발로 시작한다.[78] 삼발은 국물 요리에 소스로 넣거나, 음식이나 간식에 뿌려 먹거나, 밥반찬으로 곁들여 먹는다. 시판되는 삼발이나 삼발 소스도 있다. 중국-인도네시아 요리에서는 여러 요리를 삼발과 함께 먹는 것이 특징이다. 삼발 재료는 요리에 따라 달라진다. 절구에 고추, 작은 고추, 소금, 마늘, 샬롯, 토마토, 트라시, 생강, 강황 등을 빻아 삼발이나 붐부(bumbu, 소스)를 만든다.[78]대부분의 인도네시아인들은 맵고 얼얼한 음식을 선호하기 때문에, 새우 페이스트, 샬롯 등 다양한 재료를 넣어 만든 맵고 얼얼한 인도네시아 고추 소스인 ''삼발''은 모든 인도네시아 식탁의 주요 조미료이다.[9]
4. 3. 기타 조미료
대부분의 인도네시아인들은 맵고 얼얼한 음식을 선호한다. 그래서 새우 페이스트, 샬롯 등을 포함한 인도네시아의 맵고 얼얼한 고추 소스인 ''삼발''은 모든 인도네시아 식탁의 주요 조미료로 사용된다.[9]케찹 마니스와 붐부 카창(bumbu kacang, 땅콩 소스)은 수많은 인도네시아 요리에 사용된다. 케찹 마니스와 코코넛 밀크는 만능 조미료이며, 어떤 요리에도 어떤 종류의 삼발이 필요하다.
케찹 마니스는 인도네시아의 달콤한 간장이다. 미고랭, 나시고랭 등 볶음 요리부터 계란 프라이, 튀긴 두부, 튀긴 템페 등의 조미료로 사용된다. 흰 밥 위에 케찹 마니스를 뿌려 먹기도 한다.
5. 조리 방법
인도네시아의 주요 조리 방법은 튀기기, 굽기, 구이, 건조 로스팅, 볶기, 끓이기, 찌기이다.[9]
15세기경 마자파힛 시대부터 중국 이민자들이 인도네시아 군도에 정착했으며, 네덜란드 식민지 시대에 그 수가 더욱 늘어났다. 중국 정착민들은 중국 웍과 소량의 식용유를 사용한 볶음 기술을 도입했다.[20]
대항해 시대의 향신료 무역은 유럽 상인들을 인도네시아 해안으로 이끌었다. 19세기 네덜란드령 동인도에 유럽 식민주의가 확립되면서, 유럽 요리, 특히 포르투갈과 네덜란드의 영향으로 빵, 페이스트리, 쿠키, 케이크 굽기 등 유럽 기술이 도입되었다.
인도네시아 요리 전통은 다양한 영향을 받았다. 음식 가공 기술은 각 지역의 특성에 맞게 발전하여 지역별 고유의 맛을 형성하게 되었다.[20]
인도네시아 요리의 특징 중 하나는 튀김 요리가 많다는 것이다. 템페, 두부, 닭고기, 건어물, 쇠고기, 생선, 새우 등을 기름에 튀겨 조리한다. 복잡한 조리 방법으로는 자바의 아얌 고렝 칼라산(ayam goreng kalasan)이 있는데, 닭고기를 삼발이라는 양념에 버무린 후 끓이고 기름에 튀긴다. 수프 종류에 따라서는 닭고기나 쇠고기 등의 재료를 기름에 튀긴 후 수프에 넣기도 한다. 서수마트라 주에서는 오랜 시간 끓이는 요리가 많으며, 파당 요리의 룬당은 완성까지 4시간 정도 걸린다. 반면, 서자바 주의 순다 요리는 생채소에 삼발을 곁들여 밥의 반찬으로 먹는 등 간단한 요리가 특징이다.
인도네시아에서는 재료와 조리법을 조합하여 음식 이름을 짓는 경우가 많으므로, 기본 단어를 알아두면 음식 내용을 쉽게 짐작할 수 있다.
| 조리법 | |
|---|---|
| 고랭(Goreng) | 볶다/튀기다 |
| 르부스(Rebus) | 삶다 |
| 참푸르(Campur) | 섞다 |
| 바카르(Bakar) | 센 불에 굽다 |
| 빵강(Panggang) | 굽다 |
| 페페스(Pepes) | 바나나 잎으로 싼 것을 찐 다음 굽다 |
| 투미스(Tumis) | 볶아서 약간의 육수를 첨가하다 |
| 구라이(Gulai) | 코코넛 밀크 조림 |
| 소토(Soto) | 수프 |
| 카레(Kare) | 카레 |
6. 지역별 요리
인도네시아 요리는 지역에 따라 다양한 특색을 보인다.
- 중서부 지역: 늦은 오후에 온 가족이 모여 식사하는 것이 일반적이다. 높은 기온 때문에 음식이 상하기 쉬워, 함께 식사하고 치우는 관습이 발달했다. 주로 장립종 쌀로 만든 윤기 나는 밥에 수프나 마늘을 곁들인 샐러드를 함께 먹는다.
- 동부 지역: 파푸아뉴기니와 티모르의 영향을 받아 태평양 문화권의 특징을 보인다. 사고야자에서 추출한 사고나 곡물 등 탄수화물 위주의 식사를 한다.
인도네시아는 약 5,350개의 전통 요리법을 가지고 있으며, 그중 30개가 가장 중요하다고 여겨진다.[5] 인도네시아 요리는 와룽(warung)과 같은 소박한 현지 식당에서 길거리 간식과 최고급 요리에 이르기까지 쌀, 국수, 수프 요리를 포함할 수 있다.
인도네시아 요리는 지역에 따라 크게 다르며 다양한 영향을 받았다.[2][6][7] 수마트라 요리는 중동 요리와 인도 요리의 영향을 받아 카레를 사용한 고기, 채소 요리가 많다. 자바 요리는 토착적인 특성이 강하며, 중국 요리의 영향도 일부 보인다. 동부 인도네시아 요리는 오세아니아 요리와 유사하며, 중국 요리의 영향으로 바미(국수), 박소(미트볼), 룸피아(스프링롤), 팡싯(완탕) 등이 있다.
역사적으로 인도네시아는 지리적 위치와 천연자원 덕분에 무역이 활발했다. 인도, 중동, 중국, 유럽의 영향을 받았으며, 스페인과 포르투갈 상인들은 신세계 작물을 들여왔다. "향료 제도"로 불리는 말루쿠 제도는 정향, 육두구 등의 향신료를 세계에 알렸다.
인도네시아 요리는 복잡한 맛을 가지며, 감칠맛, 매운맛, 얼얼함 외에도 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛이 조화를 이룬다.[8] 대부분의 인도네시아인들은 매운 음식을 선호하여, 삼발이 식탁에 자주 오른다.[9] 인도네시아의 주요 요리 방법은 튀기기, 굽기, 구이, 건조 로스팅, 볶기, 끓이기, 찌기이다.
6. 1. 자카르타 (Betawi cuisine)
인도네시아의 수도인 자카르타의 요리는 브타위 족의 요리인 브타위 요리를 기본으로 한다. 브타위 요리는 말레이 요리, 자바 요리, 중국 요리 등 주변 지역 요리의 영향을 많이 받았다. 특히 중국 요리의 영향은 아심안(asinan, 채소 절임), 가도-가도, 크라크 텔로르(kerak telor, 쌀과 달걀을 섞어 코코넛을 뿌려 구운 오믈렛의 일종)에서 뚜렷하게 나타난다.브타위 요리 중 인기 있는 것은 소토 브타위(soto betawi)로, 쇠고기나 소 내장을 우유나 코코넛 밀크로 끓인 수프이다. 나시 우둑은 코코넛 밀크로 지은 밥에 여러 가지 반찬을 곁들여 먹는 요리이다. 반찬으로는 템페, 두부, 달걀, 닭고기, 생선 등이 있으며, 삼발과 땅콩을 곁들여 먹는다.
6. 2. 서자바 (순다 요리)
서자바 주에 사는 순다족의 요리인 순다 요리는 신선한 생채소를 즐겨 먹는 것이 특징이다. 랄랍은 삼발에 찍어 먹는 대표적인 순다 요리이며, 카레독도 랄랍과 비슷하지만 땅콩 소스를 곁들인다. 순다 요리는 템페와 유사하지만 콩 외에 다양한 재료를 사용하며, 주로 서자바 지역에서 즐겨 먹는 발효 식품인 온콤을 사용하는 것이 특징이다.순다 요리는 서수마트라 주의 파당 요리처럼 오랜 시간 끓이는 요리가 많은 다른 지역에 비해 조리법이 비교적 간단하다. 생채소를 삼발에 곁들여 밥과 함께 먹는 등 간편하게 즐길 수 있으며, 템페, 두부, 닭고기, 건어물, 쇠고기, 생선, 새우 등을 기름에 튀긴 튀김 요리도 많다.
6. 3. 중부 자바 (자바 요리)
자바 요리는 대부분 토착적이며,[2] 중국 요리의 영향을 약간 받았다. 중부 자바 주와 족자카르타의 요리는 설탕으로 달콤하게 조리하는 것이 많다. 중부 자바 주와 족자카르타의 명물 구두는 빵나무를 코코넛 밀크와 닭 육수로 조리하고 흑설탕으로 간을 맞춘 것이다. 자바 섬에서는 템페와 두부를 사용한 요리가 발달했다. 템페는 자바인 특유의 식문화에서 착안한 건강 식품으로, 현재는 두부와 템페 요리를 인도네시아 각지에서 볼 수 있다.6. 4. 동자바 (자바 요리)
인도네시아는 지역별로 다양한 요리 문화를 가지고 있으며, 동부 자바(자바 요리)는 그 중 하나이다. 동부 자바 지역은 파푸아뉴기니나 티모르의 영향을 받아 태평양 문화권의 성격을 띠며, 사고야자에서 뽑은 사고나 곡물을 이용한 탄수화물 위주의 식사를 한다.자바 요리는 대부분 토착적이며[2] 중국 요리의 영향을 약간 받았다. 자바 섬에서는 템페와 두부를 사용한 요리가 발달했다. 템페는 자바인 특유의 식문화에서 착안한 건강 식품으로, 현재는 두부와 템페 요리를 인도네시아 각지에서 볼 수 있다.
중부 자바 주와 족자카르타의 요리는 설탕으로 달콤하게 조리하는 것이 많다. 중부 자바 주와 족자카르타의 명물 구두는 빵나무를 코코넛 밀크와 닭 육수로 조리하고 흑설탕으로 간을 맞춘 것이다. 중국 요리의 영향을 받은 요리로는 미(mi) 또는 바미(bakmi)라는 국수 요리, 바소(bakso, 고기 경단), 룸피아(lumpia, 춘권), 바빠우(bakpau, 녹두 또는 쇠고기 찐빵), 케찹 마니스가 있다.[78]
인도네시아 요리의 특징 중 하나는 튀김 종류가 많다는 것이다. 템페, 두부, 닭고기, 건어물, 쇠고기, 생선, 새우 등을 기름에 튀겨 조리한다. 조리 방법은 복잡한 것도 있는데, 예를 들어 자바의 아얌 고렝 칼라산(ayam goreng kalasan)은 닭고기를 삼발이라는 양념으로 버무린 후 끓인 다음 기름에 튀긴다. 수프 종류에 따라서는 닭고기나 쇠고기 등의 재료를 기름에 튀긴 후 수프에 넣기도 한다.
6. 5. 마두라 (마두라 요리)
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인도네시아 인구의 86.1%는 무슬림이며,[79] 이들은 돼지에서 유래한 일체의 식재료를 사용하지 않는다. 돼지고기는 물론, 돼지고기를 원재료로 하는 조미료나 식재료도 마찬가지로 사용하지 않는다. 식료품점에 진열된 식재료와 패스트푸드 및 푸드 코트 요리에는 할랄 인증이 필요하다. 화교 인도네시아 요리 가게에서는 돼지고기를 사용하지 않고 돼지고기 대신 새우, 닭고기, 쇠고기를 사용한다. 돼지고기 요리를 먹는 습관이 있는 곳은 차이나타운, 힌두교가 많은 발리, 기독교인이 많은 북술라웨시 주, 북수마트라 주, 파푸아 섬이다. 대도시에서는 발리 요리를 취급하는 가게에서 돼지고기를 먹을 수 있다.6. 7. 아체 (아체 요리)
아체 요리는 인도네시아 요리의 지역별 다양성 중 하나로, 수마트라 요리의 일종으로 볼 수 있다. 중동 요리와 인도 요리의 영향을 받아 ''굴라이''와 카레와 같은 카레 고기와 채소를 특징으로 한다.[2]6. 8. 서수마트라 (미낭카바우 요리)
미낭카바우 요리는 서수마트라 요리의 다른 이름으로, 인도 요리와 중동 요리의 영향을 받아 육류와 채소를 향신료를 써서 조리한 요리가 많다.[2][6][7] 대표적인 요리로는 렌당이 있으며, 완성까지 4시간 정도 소요된다.6. 9. 동수마트라 (말레이 요리)
수마트라 요리는 종종 중동 요리와 인도 요리의 영향을 받아 ''굴라이''와 카레와 같은 카레, 고기와 채소를 특징으로 한다.[2][6][7]6. 10. 남수마트라 (팔렘방 요리)
Sumatera Selatanms 요리는 팔렘방을 중심으로 발달했으며, 말레이 요리의 영향을 받았다. 중국 요리의 영향도 찾아볼 수 있는데, 대표적인 예로 펨펙(pempek)을 들 수 있다. 펨펙은 생선과 타피오카로 만든 어묵의 일종으로, 인도네시아 각지에서 즐겨 먹는다. 팔렘방은 펨펙 외에도 테콴(tekwan), 미 첼로르(mie celor), 나시 미냑(nasi minyak) 등의 요리로 유명하다.6. 11. 북술라웨시 (미나하사 요리)
미나하사족은 북술라웨시주의 원주민으로, 이 지역의 요리는 "마나도 요리"라고도 불린다. 기독교를 믿는 미나하사족은 개고기를 파티 음식으로 조리하기도 한다. 대도시에서는 중식, 발리 요리, 마나도 요리, 바탁 요리를 취급하는 가게에서 돼지고기를 먹을 수 있다.6. 12. 남술라웨시 (마카사르 요리)
남술라웨시의 마카사르는 해산물로 유명하다. 파레코, 콘로, 팔루바사, 미 케링, 팔루부퉁 등 여러 종류의 ''이칸 바카르''(구운 생선)가 인기 있다. 소토에서 유래한 초토 마카사르(Coto Makassar)도 마카사르의 특산물이다. 남술라웨시 요리는 인도네시아의 다른 지역에서도 인기가 있다.6. 13. 누사 틍가라
Nusa Tenggaraid 지역의 요리는 동부 인도네시아 요리에 속하며 오세아니아 요리와 유사하다.6. 14. 말루쿠와 파푸아
동부 지역에서는 파푸아뉴기니나 티모르의 영향을 많이 받아 태평양 문화권의 성격을 띤다. 식사는 탄수화물 위주로 구성되며 사고야자에서 뽑은 사고나 곡물로 이를 섭취한다. 말루쿠 제도는 육두구, 정향, 후추의 생산지이며, 향신료 산지로 명성이 높았다.[77] 동인도네시아의 말루쿠 제도와 파푸아 섬에서는 주식으로 사고 야자의 전분을 뜨거운 물에 녹여 먹는다.7. 식사 문화
인도네시아에서 쌀은 모든 계층에게 가장 중요한 작물이며, 바나나 잎으로 싸서 찐 론똥이나 밥을 뭉쳐 광주리에 넣은 쿠츠팟도 흔히 볼 수 있다.
중서부 지역에서는 늦은 오후나 정오 즈음에 온 가족이 모여 식사하는 것이 일반적이다. 더운 날씨에 음식이 상하는 것을 막기 위해 함께 먹고 치우는 관습이 생겼으며, 남은 음식은 데워서 저녁에 먹기도 한다. 대부분의 음식은 윤기 나는 장립종 쌀로 만들며, 수프나 마늘을 곁들인 샐러드도 함께 먹는다. 동부 지역에서는 파푸아뉴기니나 티모르의 영향을 받아 태평양 문화권의 특징을 보인다. 식사는 사고야자에서 뽑은 사고나 곡물 등 탄수화물 위주로 구성된다.
인도네시아에서는 독립기념일, 생일 파티, 출산 축하, 개업 기념, 결혼식 등과 같은 축하 행사 때 나시 툼펭을 먹는 것이 대표적이다.
나시 툼펭은 원래 자바인의 감사 파티인 "슬라맛탄"(selamatan)에서 제공되던 음식이었으나, 인도네시아 전역으로 퍼져나갔다. 쌀을 대나무로 엮어 만든 원뿔형 용기에 넣어 찌고, 원뿔 모양으로 밥을 담은 뒤 그 주변을 반찬으로 장식한다. 자바인들은 조상과 신이 산에 산다고 믿었기 때문에 툼펭은 성스러운 산(수미산)을 상징한다. 인도네시아에서는 생일 케이크 대신 툼펭을 사용하기도 한다.
툼펭에 사용되는 쌀은 흰 쌀밥일 수도 있고, 강황과 코코넛 밀크로 지은 나시 쿠닝이나 코코넛 밀크로만 지은 나시 우둑일 수도 있다. 곁들이는 반찬으로는 우랍(삼발과 코코넛 플레이크로 버무린 삶은 채소), 아얌 고렝, 스물(케찹 마니스로 조린 쇠고기), 삼발 테리 카창(멸치와 땅콩 삼발), 튀긴 새우, 테롤 핀당(삶은 달걀), 계란 지단, 템페 오렉(채 썬 템페 튀김), 퍼케델(으깬 감자를 경단으로 만들어 튀긴 것), 퍼케델 자궁(새우와 옥수수 튀김), 삼발 고렝 아티(삼발로 볶은 닭 간) 등이 있다.
7. 1. 식사 예절
인도네시아에는 코스 요리 습관이 없다. 고급 레스토랑의 코스 요리는 식민지 시대에 네덜란드인이 도입한 라이스터펠이라는 습관에서 유래했다. 이는 인도네시아 각지의 다양한 밥과 반찬을 함께 제공하는 것이다.인도네시아 요리는 오른손에는 숟가락, 왼손에는 포크를 사용하여 먹는다. 본격적인 중화 요리점에서는 밥을 밥그릇에 담아 내는 경우도 있다. 반찬은 큰 접시에 담아 테이블이나 바닥의 매트 위에 놓고, 각자 원하는 것을 자신의 접시에 덜어 먹는다. 접시와 수프 그릇은 식탁에서 들지 않는 것이 좋은 매너이다. "실라칸 마칸"(Silakan makan)은 연회 때 호스트가 게스트에게 "자, 드세요"라는 의미로 사용하는 말이다.[82] 식전이나 식사 중에 아이스티, 탄산 음료, 주스 등의 단 음료를 마시는 사람이 많다.
음식에 따라 손으로 먹는 경우도 많다. 왼손은 부정한 것으로 여겨지므로 오른손을 사용한다.[83] 파당 요리는 손으로 먹는 사람이 많다. 인도네시아인은 원래 유럽인이 숟가락과 포크를 들여오기 전에는 요리를 손으로 먹었다. 손으로 먹을 때는 큰 접시에 담긴 숟가락으로 덜어 먹는다.[82] 파당 요리점에서는 라임이 들어간 작은 사발(핑거볼)에 물을 담아, 먹기 전에 손을 씻는다. 근처에 있는 싱크대에서 비누를 사용하여 손을 씻을 수도 있다. 중화 요리점이나 면 요리점에서는 젓가락이 일반적이지만, 숟가락으로 면을 먹는 사람도 많으며, 숟가락으로 면을 한입 크기로 잘라서 먹는다.
인도네시아인은 하루 세 번, 아침, 점심, 저녁에 식사를 한다.[83] 아침 식사는 인도네시아어로 '''Makan pagi'''(마칸 파기)[84]라고 불리는 가벼운 식사로, 나시고랭, 닭 죽, 인스턴트 라면, 밥과 아본(abon, 쇠고기 장조림), 달걀 프라이 등이 일반적인 인도네시아 아침 식사이다. 아침 음료는 자스민 차, 홍차 (테), 커피 (코피) 등이며, 모두 설탕이나 연유, 우유를 넣어 마신다.
지방에 따라 더 전통적인 아침 요리도 있다. 서수마트라주에서는 소토파당, 자카르타에서는 나시 우둑, 자바섬에서는 나시 울람, 나시 메고노, 소토 아얌 등이 있다.
도시에 사는 사람들은 예로부터 네덜란드 문화의 영향을 받아 아침 식사로 빵을 먹는 습관이 있다. 빵에는 마가린, 치즈, 초콜릿, 땅콩 버터 등의 스프레드를 바르고 파인애플 잼을 곁들여 먹는다.
수돗물을 마시는 데 위생적인 문제가 없다고는 할 수 없다. 생수는 인도네시아 각지에서 병이나 페트병, 플라스틱 용기에 담아 판매되고 있다. 인도네시아어로 생수를 아쿠아(Aqua)라고 하는데, 원래는 생수 브랜드 중 하나였다. 일반적인 브랜드가 되면서 지금은 모든 생수를 아쿠아라고 부른다. 테 보톨(병입 또는 종이팩에 담긴 달콤한 자스민 차)은 인도네시아에서 인기 있는 음료이다.
"코피"(kopi)는 커피를 뜻한다. 인도네시아 사람들은 커피 필터를 사용하지 않고, 갈아놓은 원두와 설탕을 잔에 넣고 뜨거운 물을 부어 윗물만 마신다. 이것을 "코피 투브룩"이라고 한다.
음식점의 디저트로는 슬라이스한 과일, 주스, 빙수, 타피오카가 들어간 에스 참푸르, 파라미츠(열대과일)가 들어간 에스 텔러 등이 있다. 빙수도 음료로 간주되어 식사 중에 빙수를 먹는(마시는) 사람도 있다. 식사와 함께 디저트가 나오는 경우도 있으므로, 디저트를 식사 전에 먹고 싶지 않다면 반드시 가게 사람에게 말하는 것이 좋다.
"에스"(es)는 얼음을 뜻하며, "에스"가 붙는 음료는 아이스티 외에는 거의 빙수 종류이다. 레스토랑에서는 음료 주문 시, 손님에게 얼음이 든 잔과 함께 제공할지, 병이나 종이팩에 든 차가운 음료를 선택할지 묻는다. 수돗물로 얼음을 만드는 경우도 있으므로, 장소에 따라 얼음이 든 잔은 위생상 문제가 있을 수 있다.
대표적인 디저트와 음료는 다음과 같다.
- 에스 상하이(es shanghai) 또는 에스 참푸르(es campur): 과일, 타피오카가 들어간 빙수.
- 에스 텔러(es teler): 잭프루트, 아보카도, 코코넛 밀크가 들어간 빙수.
- 에스 친차우(es cincau)
- 에스 도게르(es doger)
- 테 포치(teh poci): 자바의 전통적인 자스민 차
- 에스 포톤(아이스 캔디), 에스 푸테르(옛날식 아이스크림)
- 주스: 아보카도, 두리안, 파라미츠, 파인애플, 스타프루트, 사워솝, 파파야, 망고, 바나나 등.
- 슬라이스 과일: 파파야, 멜론, 파인애플, 사포딜라 등.
- 루작(rujak, 과일 샐러드): 덜 익은 망고, 덜 익은 파파야, 파인애플, 스타프루트, 붉은 고구마 등을 흑설탕 삼발로 버무린 것.
시럽은 빙수에 뿌려 먹는 것 외에, 얼음을 넣어 희석해서 얼음과 함께 마시는 경우도 있다. 패션프루트 시럽은 메단과 마카사르의 명물이다.[82]
7. 2. 식사 시간
인도네시아에서는 하루 세 번, 아침, 점심, 저녁 식사를 한다.[83] 중서부 지역에서는 늦은 오후나 정오 즈음에 온 가족이 모여 식사하는 것이 일반적이다. 더운 날씨에 음식이 상하는 것을 막기 위해 함께 먹고 치우는 관습이 생겼으며, 남은 음식은 데워서 저녁에 먹기도 한다. 대부분의 음식은 윤기 나는 장립종 쌀로 만들며, 수프나 마늘을 곁들인 샐러드도 함께 먹는다.
일반적인 가족 식사는 찐 쌀과 여러 요리가 큰 접시나 그릇에 담겨 식탁에 차려진다.[1] 각 요리에는 덜어 먹을 수 있는 수저가 따로 제공되며, 가족 구성원들은 각자 개인 접시에 찐 쌀을 담고, 다른 요리들을 덜어 먹는다. 보통 가장 나이 많은 가족 구성원이나 남편이 먼저 식사를 시작한다.[24] 일본과는 달리, 인도네시아에서는 여러 맛의 요리를 한 접시에 섞어 먹는 것이 일반적이며, ''나시 참푸르'', ''나시 파당'' 또는 뷔페에서 흔히 볼 수 있다. 수프는 별도의 작은 그릇에 담아 제공될 수 있다. 현대 인도네시아 식당에서는 일본 요리처럼 개인 접시에 각기 다른 요리를 담아 제공하는 경우도 있다.
인도네시아 식사는 보통 오른손에 숟가락을, 왼손에 포크를 사용하여 먹는다.[24] 칼은 식탁에 없으므로 대부분의 재료는 미리 잘려 나온다. 서자바, 고론탈로, 서수마트라 등에서는 맨손으로 먹는 것도 일반적이다. 해산물 포장마차, 전통 순다 및 미낭카바우 레스토랑 등에서는 ''코보칸''이라는 물그릇이 제공되는데, 이는 식사 전후에 손을 씻는 데 사용된다.
젓가락은 ''박미''나 ''미 아얌''(닭고기 국수), ''미 고랭''(볶음 국수), ''퀘티아우 고랭''(볶음 넓적한 쌀국수) 등 중국 요리의 영향을 받은 음식을 파는 곳에서 주로 사용된다.[25]
동부 지역에서는 파푸아뉴기니나 티모르의 영향을 받아 태평양 문화권의 특징을 보인다. 식사는 사고야자에서 뽑은 사고나 곡물 등 탄수화물 위주로 구성된다.
인도네시아 사람들은 쌀을 주식으로 한다.[78] 쌀 종류는 인디카이다. 벼농사에 적합하지 않은 지역에서는 카사바와 사고 야자가 주식이다.[78] 아침 식사는 인도네시아어로 '''마칸 파기'''(Makan pagi)[84]라고 불리는 가벼운 식사로, 나시고랭, 닭 죽, 인스턴트 라면, 밥과 아본(abon, 쇠고기 장조림), 달걀 프라이 등이 일반적인 인도네시아 아침 식사이다. 아침 음료는 자스민 차, 홍차 (테), 커피 (코피) 등이며, 모두 설탕이나 연유, 우유를 넣어 마신다.
도시에 사는 사람들은 예로부터 네덜란드 문화의 영향을 받아 아침 식사로 빵을 먹는 습관이 있다. 빵에는 마가린, 치즈, 초콜릿, 땅콩 버터 등의 스프레드를 바르고 파인애플 잼을 곁들여 먹는다.
더 전통적인 아침 요리도 있으며, 지방에 따라 다르다. 서수마트라주에서는 소토파당, 자카르타에서는 나시 우둑, 자바섬에서는 나시 울람, 나시 메고노, 소토 아얌 등이 있다.
수돗물을 마시는 데 위생적인 문제가 있을 수 있다. 생수는 인도네시아 각지에서 병이나 페트병, 플라스틱 용기에 담아 판매되고 있다. 인도네시아어로 생수를 아쿠아(Aqua)라고 하는데, 원래는 생수 브랜드 중 하나였다. 일반적인 브랜드가 되면서 지금은 모든 생수를 아쿠아라고 부른다. 테 보톨(병입 또는 종이팩에 담긴 달콤한 자스민 차)은 인도네시아에서 인기 있는 음료이다.
"코피"(kopi)는 커피를 뜻한다. 인도네시아 사람들은 커피 필터를 사용하지 않고, 갈아놓은 원두와 설탕을 잔에 넣고 뜨거운 물을 부어 윗물만 마신다. 이것을 "코피 투브룩"이라고 한다.
음식점의 디저트로는 슬라이스한 과일, 주스, 빙수, 타피오카가 들어간 에스 참푸르, 파라미츠(열대과일)가 들어간 에스 텔러 등이 있다. 빙수도 음료로 간주되어 식사 중에 빙수를 먹는 사람도 있다.
식사와 함께 디저트가 나오는 경우도 있으므로, 디저트를 식사 전에 먹고 싶지 않다면 반드시 가게 사람에게 말하는 것이 좋다.
"에스"(es)는 얼음을 뜻하며, "에스"가 붙는 음료는 아이스티 외에는 거의 빙수 종류이다. 레스토랑에서는 음료 주문 시, 손님에게 얼음이 든 잔과 함께 제공할지, 병이나 종이팩에 든 차가운 음료를 선택할지 묻는다. 수돗물로 얼음을 만드는 경우도 있으므로, 장소에 따라 얼음이 든 잔은 위생상 문제가 있을 수 있다.
대표적인 디저트와 음료는 다음과 같다.
- 에스 상하이(es shanghai) 또는 에스 참푸르(es campur): 과일, 타피오카가 들어간 빙수.
- 에스 텔러(es teler): 잭프루트, 아보카도, 코코넛 밀크가 들어간 빙수.
- 에스 친차우(es cincau)
- 에스 도게르(es doger)
- 테 포치(teh poci): 자바의 전통적인 자스민 차
- 에스 포톤(아이스 캔디), 에스 푸테르(옛날식 아이스크림)
- 주스: 아보카도, 두리안, 파라미츠, 파인애플, 스타프루트, 사워솝, 파파야, 망고, 바나나 등.
- 슬라이스 과일: 파파야, 멜론, 파인애플, 사포딜라 등.
- 루작(rujak): 덜 익은 망고, 덜 익은 파파야, 파인애플, 스타프루트, 붉은 고구마 등을 흑설탕 삼발로 버무린 것.
시럽은 빙수에 뿌려 먹는 것 외에, 얼음을 넣어 희석해서 얼음과 함께 마시는 경우도 있다. 패션프루트 시럽은 메단과 마카사르의 명물이다.[82]
7. 3. 축제 음식
인도네시아에서는 독립기념일, 생일 파티, 출산 축하, 개업 기념, 결혼식 등과 같은 축하 행사 때 나시 툼펭을 먹는 것이 대표적이다. 나시 툼펭은 원래 자바인의 감사 파티인 "슬라맛탄"(selamatan)에서 제공되던 음식이었으나, 인도네시아 전역으로 퍼져나갔다. 쌀을 대나무로 엮어 만든 원뿔형 용기에 넣어 찌고, 원뿔 모양으로 밥을 담은 뒤 그 주변을 반찬으로 장식한다. 자바인들은 조상과 신이 산에 산다고 믿었기 때문에 툼펭은 성스러운 산(수미산)을 상징한다. 인도네시아에서는 생일 케이크 대신 툼펭을 사용하기도 한다.툼펭에 사용되는 쌀은 흰 쌀밥일 수도 있고, 강황과 코코넛 밀크로 지은 나시 쿠닝이나 코코넛 밀크로만 지은 나시 우둑일 수도 있다. 곁들이는 반찬으로는 우랍(삼발과 코코넛 플레이크로 버무린 삶은 채소), 아얌 고렝, 스물(케찹 마니스로 조린 쇠고기), 삼발 테리 카창(멸치와 땅콩 삼발), 튀긴 새우, 테롤 핀당(삶은 달걀), 계란 지단, 템페 오렉(채 썬 템페 튀김), 퍼케델(으깬 감자를 경단으로 만들어 튀긴 것), 퍼케델 자궁(새우와 옥수수 튀김), 삼발 고렝 아티(삼발로 볶은 닭 간) 등이 있다.
8. 음료
인도네시아는 더운 날씨 때문에 시원하고 달콤한 음료가 인기 있으며, 다양한 종류의 음료를 즐긴다.
- 쩐돌(Cendol): 코코넛 밀크와 빵나무 녹말 젤리에 야자 설탕 시럽을 넣어 만든 음료이다. 말레이시아, 싱가포르, 태국 남부에서도 볼 수 있다.
- 에스 도게르(Es doger): 아보카도, 빵나무 열매, 카사바 발효물, 흑미 발효물, 야자 설탕 등을 섞어 만든 빙수이다. 자카르타의 포장마차에서 자주 판매된다.
- 에스 텔레르(Es teler): 아보카도, 코코넛, 쩐돌, 빵나무 열매 등을 연유와 코코넛 밀크, 판단 잎, 설탕과 섞어 만든 음료이다.
- 에스 부아(Es buah): 잘게 썬 과일을 얼음, 시럽, 연유와 섞어 만든 디저트이다.
- 에스 캄푸르(Es campur): 에스 부아와 유사하지만, 과일 외에 팥, 바나나, 타피오카 펄, 젤리 등을 넣는다.
- 에스 켈라파 무다(Es kelapa muda): 코코넛 과육과 코코넛 워터를 섞어 만든 음료이다.
- 에스 샹하이(Es shanghai): 해초, 콜랑칼링(kolang-kaling), 파파야, 아보카도 등을 섞어 만든 빙수이다.
- 에스 팟 붓중(Es kacang hijau): 녹두를 주재료로 만든 음료이다.
- 비르 플레톡(Bir pletok): 생강, 판단 잎, 레몬그라스 등 향신료로 만든 자카르타 전통 음료이다.
- 세코텡(Sekoteng): 생강을 넣어 따뜻하게 마시는 음료로, 땅콩, 빵, 타피오카 펄 등을 넣는다. 자바 지역에서 인기 있다.
- 웨당 자헤(Wedang jahe): 생강과 야자 설탕으로 만든 음료이다.
- 웨당 론데(Wedang ronde): 찹쌀 경단을 넣은 따뜻한 생강 음료이다. 중국의 탕위안에서 유래했다.
- 웨당 우욱(Wedang uwuh): 정향을 주재료로 만든 뜨거운 음료이다.
- 바지구르(Bajigur): 커피, 코코넛 밀크, 콜랑칼링(kolang-kaling), 야자 설탕을 섞어 따뜻하게 마시는 음료이다. 반둥 지역에서 인기 있다.
- 반드렉(Bandrek): 생강, 야자 설탕, 계피 등으로 만든 서자바 주 전통 음료이다.
- 라항(Lahang): 야자수 수액으로 만든 달콤한 음료이다.
- 주스: 인도네시아에서는 다양한 과일 주스를 즐겨 마신다. 오렌지 주스(''es jeruk'') , 구아바 주스(''jus jambu'') , 망고 주스(''jus mangga'') , 두리안 주스(''jus durian'') , 사워솝 주스(''jus sirsak'') 등이 있다.
- 차(Teh): 인도네시아에서는 뜨겁거나 차가운 차를 즐겨 마신다. 특히 자스민차(''teh melati'')가 인기 있으며, 병에 담긴 자스민차(''teh botol'')도 많이 판매된다.
- 커피(Kopi): 인도네시아는 커피 생산량이 많아 커피를 즐겨 마신다. 코피 루왁은 사향고양이가 먹은 커피 열매로 만든 인도네시아의 특산품이다.
8. 1. 알코올 음료
인도네시아는 이슬람교도의 비중이 높아 알코올 음료가 널리 소비되지는 않지만, 일부 지역에서는 전통적인 알코올 음료를 찾아볼 수 있다.9. 외식
인도네시아는 다양한 종류의 음식을 맛볼 수 있는 곳으로, 소박한 현지 식당인 와룽(warung)부터 길거리 간식, 고급 레스토랑까지 여러 형태의 음식점이 있다. 쌀, 국수, 수프 요리 등을 쉽게 접할 수 있다.[5]
인도네시아 요리는 지역에 따라 크게 다르며, 수마트라 요리는 중동 요리와 인도 요리의 영향을 받아 ''굴라이''와 카레와 같은 카레 고기와 채소를 특징으로 한다. 반면 자바 요리는 토착적인 특성이 강하며, 중국 요리의 영향을 약간 받았다.[2] 동부 인도네시아 요리는 오세아니아 요리와 유사하다. 바미(국수), 박소(미트볼), 룸피아(스프링롤), 팡싯(완탕)과 같은 중국 요리의 요소는 인도네시아 요리에 완전히 동화되었다.
역사적으로 인도네시아는 지리적 위치와 천연자원 덕분에 무역이 활발했다. 인도네시아의 토착 기술과 재료는 인도, 중동, 중국, 그리고 유럽의 영향을 받았다. 스페인과 포르투갈 상인들은 신세계 농산물을 가져왔고, "향료 제도"로 유명한 말루쿠 제도(Moluccas)는 정향과 육두구와 같은 토착 향신료를 인도네시아 및 세계 요리에 도입하는 데 기여했다.
인도네시아 요리는 복잡한 맛을 가지며,[8] 대부분 감칠맛, 매운맛, 얼얼함으로 묘사되고, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 조합을 가지고 있다. 대부분의 인도네시아인들은 맵고 얼얼한 음식을 선호하여, 삼발은 모든 인도네시아 식탁의 주요 조미료이다.[9] 인도네시아의 주요 요리 방법은 튀기기, 굽기, 구이, 건조 로스팅, 볶기, 끓이기, 찌기이다.
오늘날 사테, 쇠고기 ''렌당'', ''삼발''과 같은 인도네시아 요리는 말레이시아와 싱가포르에서 인기가 있다. 두부와 템페의 변형과 같은 콩 기반 요리도 매우 인기가 있다. 템페는 자바에서 만들어졌으며, 콩 기반 식품 발효 및 생산의 현지 적응이다. ''온콤''은 템페와 유사하지만 다양한 기원(콩뿐만 아니라)을 사용하고 다양한 곰팡이에 의해 만들어지며, 서자바에서 특히 인기가 있다.
9. 1. 식당 (Restaurant and warung)
인도네시아는 다양한 종류의 식당과 음식 판매점이 발달해 있다. 소박한 현지 식당인 와룽(warung)부터 길거리 간식, 고급 레스토랑까지 다양한 형태가 있으며, 쌀, 국수, 수프 요리 등을 판매한다.레스토랑의 종류는 다음과 같다:
| 종류 | 설명 |
|---|---|
| Rumah makan | 일반적인 식당. 다양한 인도네시아 요리를 제공하며, 보통 메뉴판이 있다. |
| Restoran | 고급 레스토랑. 주로 외국 요리를 취급하며, 가격이 비싸다. |
| 와룽(Warung) | 소규모 가족 운영 식당. 저렴한 가격에 간단한 음식을 제공한다. |
| 와르텍(Warteg) | 자와 섬에서 흔히 볼 수 있는 와룽의 일종. 주로 자바 요리를 판매한다. |
| 와룽 파당 (Warung Padang) | 미낭카바우 요리를 제공하는 와룽. 수마트라 지역에서 유래했으며, 인도네시아 전역에서 찾아볼 수 있다. |
| 노점 (pedagang kaki lima) | 길거리 음식 판매점. 이동식 수레나 자전거를 이용하며, 다양한 종류의 음식을 판매한다. |
각 지역별 특색있는 레스토랑과 음식들은 다음과 같다:
- 마카사르는 코토, 콘로, 팔루바사, 미에 케링 등 부기스, 마카사르의 여러 별미의 본고장이다. 부라사와 함께 먹는다. 해산물로 유명하며, ''이칸 바카르''(구운 생선)가 인기 있다. 팡켑의 ''솝 사우다라''와 팔로포의 ''카푸룽''도 유명하다. ''아얌 고렝 술라웨시''(술라웨시식 닭튀김)은 닭고기 국물, 밥, 특별한 ''삼발''(고추 소스)과 함께 제공된다. 피상 에페(구운 바나나)와 피상 이조(녹색 바나나)와 같은 전통적인 달콤한 간식도 맛볼 수 있다.
- 누사텡가라 군도는 기후가 건조하여 쌀은 적게 생산되고 사구, 옥수수, 카사바, 토란 등이 많이 생산된다. 생선 요리가 인기 있으며, 코코넛과 어린 망고 소스를 곁들인 잘게 찢은 생선인 ''세팟''(트리코가스터)이 있다. 롬복의 사삭족은 아얌 탈리왕과 같은 매운 음식을 즐겨 먹는다. 동누사텡가라에서는 가톨릭교 신자가 많아 돼지고기를 흔히 먹는다. ''세이''와 채소 수프인 ''카테마크''가 있다.
9. 2. 길거리 음식
대부분의 도시에서는 중국식 국수나 만두를 파는 사람들을 볼 수 있고 식당들도 대개 그런 편이다. 그래서인지 인도네시아-중국 음식 문화가 도입되었다. 인도네시아인들은 거의 무슬림이기 때문에 포크를 쓰지 않는다. 길에서 음식을 파는 사람들은 아주 흔하고 자전거나 작은 차에 물건을 싣고 돌아다니면서 파는 사람도 꽤 있다.[5]''나시 고랭'',[10] ''가도-가도'',[11][12] 사테,[13] 및 ''소토''[14]와 같은 인기 있는 인도네시아 요리는 이 나라에서 어디에나 있는 요리이며, 국가 요리로 여겨진다.
마카사르에서는 특히 로사리 해변 주변 지역에서 ''피상 에페''(구운 바나나)를 파는 노점상들을 많이 볼 수 있다. ''피상 이조''(녹색 바나나)는 녹색 가루, 코코넛 밀크, 시럽으로 덮여 있으며, 때때로 차갑게 제공되어 라마단 기간 동안 금식을 깨기 위한 ''이프타르''로 자주 판매되고 소비된다.
10. 간식
인도네시아에는 약 5,350개의 전통 요리법이 있으며, 그중 30개가 가장 중요하다고 여겨진다.[5] 인도네시아 요리는 와룽(warung)과 같은 소박한 현지 식당에서 길거리 간식과 최고급 요리에 이르기까지 다양하다.
인도네시아의 간식은 자잔 파사르(jajan pasar, "시장의 간식"이라는 뜻)라고 하며, 지방과 민족에 따라 종류가 다르다.
- 튀김 스낵: 파스텔(pastel), 리솔레스, 크로켓(kroket, 고로케), 룸피아, 타후 이시(tahu isi)
- 찐 과자: 쿠에 푸투(kue putu), 게툭(getuk), 루피스, 루만, 쿠에 피상(kue pisang), 크루폰, 온데온데, 나가사리(nagasari), 보르쿠스
- 구운 과자와 케이크: 바피아(bakpia), 슈크림, 라피스 레기트, 비카 앙본.
11. 과일
인도네시아에서는 시장에 가면 아주 다양한 종류의 열대 과일을 볼 수 있다. 과일은 인도네시아 식단에서 중요한 부분을 차지하는데, 그냥 먹기도 하고 달게 해서 후식으로 먹기도 한다.
인도네시아에서 이용되는 많은 과일은 인도네시아 토종이며, 대개는 망고스틴이나 람부탄을 포함한 주변의 열도에서 생산된다. 한편 다른 종은 인근 열대 국가에서 수입하나 원산지는 확실하지 않다.
바나나와 코코넛도 특별한 재료이다.
12. 건강
인도네시아에는 약 5,350개의 전통 요리법이 있으며, 그중 30개가 가장 중요하다고 여겨진다.[5] 인도네시아 요리는 풍부한 맛을 가지고 있으며, 감칠맛, 매운맛, 얼얼함과 더불어 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 조합을 보여준다. 대부분의 인도네시아인들은 맵고 얼얼한 음식을 선호하기 때문에 새우 페이스트, 샬롯 등을 포함한 맵고 얼얼한 고추 소스인 ''삼발''은 모든 인도네시아 식탁의 주요 조미료이다.[9]
13. 외국의 영향
인도네시아는 지리적 위치와 천연자원 덕분에 역사적으로 무역이 활발했으며, 이 과정에서 여러 국가의 영향을 받았다. 인도, 중동, 중국, 유럽 등 다양한 문화권의 요리 기술과 재료가 인도네시아에 전해졌다.[7] 특히 스페인과 포르투갈 상인들은 네덜란드가 인도네시아를 식민지화하기 전에 신세계의 농산물을 들여왔다.[7] 말루쿠 제도는 "향료 제도"로 불리며 정향과 육두구 같은 토착 향신료를 인도네시아와 세계 요리에 도입하는 데 기여했다.[7]
13세기에서 15세기경, 인도네시아 해안의 정치체는 인도와 중동의 요리 영향을 흡수하기 시작했으며, 특히 아체, 서수마트라의 미낭카바우 지역, 수마트라와 말레이 반도의 말레이 항구 도시에서 카레와 같은 요리가 나타났다. 이는 이슬람교의 확산과 함께 돼지고기를 금지하는 할랄 음식 규정을 장려했다. 반면, 바탁족과 다약족과 같은 내륙 주민들은 피를 포함한 전통 요리법을 유지했다.[16]
17세기 릭클로프 반 고엔스는 술탄 아궁의 마타람 궁정에서 VOC 대사로 활동하며 자바의 축제에서 양념된 고기를 굽고 튀기는 기술을 언급했다. 자바인들은 버터 대신 코코넛 오일을 사용했다.[20]
중국 이민자는 15세기경부터 인도네시아에 정착했으며, 네덜란드 식민지 시대에 그 수가 증가했다. 중국 정착민들은 볶음 기술과 간장, 국수, 두부 제조 기술을 도입했다.[20] 템페는 1815년 자바어 필사본인 세라트 센티니에 처음 등장한다.[23]
대항해 시대의 향신료 무역은 유럽 상인들을 인도네시아로 이끌었고, 19세기 네덜란드령 동인도에 유럽 식민주의가 확립되면서 빵, 페이스트리, 쿠키, 케이크 굽기 등 유럽 기술이 도입되었다.
다음은 외국의 영향을 받아 형성된 인도네시아 요리의 예시이다.
13. 1. 말레이시아
오늘날 인도네시아에서 유래된 몇 가지 인기 있는 요리는 현재 인접 국가인 말레이시아에서도 흔히 볼 수 있다. 사테, 쇠고기 렌당, 삼발과 같은 인도네시아 요리는 말레이시아에서 인기가 있다.[15] 두부와 템페의 변형과 같은 콩 기반 요리도 매우 인기가 있다. 템페는 자바에서 발명되었으며, 콩을 기반으로 한 식품 발효 및 생산을 현지에 맞게 적용한 것이다. 또 다른 발효 식품으로는 템페와 유사하지만 콩뿐만 아니라 다양한 재료를 사용하고, 여러 종류의 곰팡이로 만들어지며 서자바에서 특히 인기 있는 온콤이 있다.말레이시아에서는 인도네시아와 유사하게 인도네시아로의 화교 이주와 관련된 페라나칸 요리를 통해 중국과 토착 문화가 융합된 요리 현상을 볼 수 있다.
13. 2. 싱가포르
오늘날 인도네시아에서 유래된 사테, 쇠고기 ''렌당'', ''삼발''과 같은 몇 가지 인기 있는 요리는 말레이시아와 싱가포르에서 흔히 볼 수 있다. 두부와 템페의 변형과 같은 콩 기반 요리도 매우 인기가 있다. 템페는 자바의 발명품으로 여겨지며, 콩 기반 식품 발효 및 생산의 현지 적응이다. 또 다른 발효 식품은 템페와 유사하지만 콩뿐만 아니라 다양한 기원을 사용하고 다양한 곰팡이에 의해 만들어지며 서자바에서 특히 인기 있는 ''온콤''이다.[15]인도네시아 요리는 식민지 시대를 공유하면서 네덜란드에도 영향을 미쳤다. 인도네시아 요리는 또한 인도네시아인들의 말라카 해협을 통한 말레이시아로의 이주를 통해 인접 국가에도 영향을 미쳤다.[15]
13. 3. 태국
주어진 원본 소스에 '태국' 섹션에 해당하는 내용이 없으므로, 작성할 내용이 없습니다. 따라서 이전 출력과 동일하게 유지합니다.13. 4. 네덜란드
'''라이스터페르'''는 "밥테이블"이라는 뜻으로, 네덜란드식 인도네시아 요리를 말한다. 식민지 시대 네덜란드 부유층의 생활상을 보여주는 요리들이다. 네덜란드에는 17세기에 암스테르담의 부유층이 소개했다.[88]
수십 종류의 인도네시아 요리를 테이블 위에 차려놓고 뷔페식으로 먹거나, 인도네시아 요리를 유럽식 코스 요리로 제공하기도 한다. 음료로는 와인이나 진 등의 알코올이 제공된다. 요리의 종류는 매우 많으며, 나시고랭, 미고랭, 여러 종류의 수프, 사테 등 인도네시아 각지의 요리가 제공된다.
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